良之隆●2023第十一屆預(yù)制菜加工與包裝設(shè)備展

高湯在肉制品中的作用

?在加工過程中，為了提高肉制品的出品率，制造商一般都使用有少量卡拉膠、大豆蛋白、淀粉等一些輔助材料，再者，在加工肉制品時(shí)，原料肉在解凍過程中勢必會(huì)造成肉汁的流失，鮮度的下降。加入適量骨素后，骨素與肉制品中的糖和其它物質(zhì)在高溫下進(jìn)行美拉德反應(yīng)及其它一些復(fù)雜的熱化學(xué)反應(yīng)，從而產(chǎn)生自然醇和的香味物質(zhì)，不但能賦予肉制品肉香氣和提升肉制品的肉香味，而且還可以糾正和掩蓋不良?xì)馕兜漠a(chǎn)生，從而使肉制品味道鮮美，香味濃郁醇厚。

骨素在低溫肉制品中的應(yīng)用

低溫肉制品生產(chǎn)工藝：?原料修整→配制鹽水→注射鹽水→滾揉→灌裝成型→煮制→冷卻→脫?！鷻z驗(yàn)→包裝

骨素在高溫肉制品中的應(yīng)用

以乳化灌腸類肉制品為例--高溫肉制品生產(chǎn)工藝： ? 原料肉→解凍→絞肉→腌制→斬拌→攪拌→灌裝→蒸煮→冷卻→檢驗(yàn)→包裝

動(dòng)物油脂在肉制品中的應(yīng)用

提高產(chǎn)品的特征風(fēng)味，抑制肉制品中添加的淀粉的氣味；增加肉制品的營養(yǎng)價(jià)值。油脂是人體的7大營養(yǎng)素之一，?膳食中缺少油脂，會(huì)影響大腦和人體發(fā)育； ?

骨素的發(fā)展歷程

1.上世紀(jì)六七十年代，石油恐慌導(dǎo)致化學(xué)調(diào)味料價(jià)格急劇上升; 2.消費(fèi)者對(duì)營養(yǎng)價(jià)值高的調(diào)味料的需求。起源：1962年，日本研發(fā)出鰹【jian(讀一聲)】魚素，風(fēng)味濃郁，營養(yǎng)豐富，成為調(diào)味料生產(chǎn)的開端，此后技術(shù)人員意識(shí)到動(dòng)物骨頭營養(yǎng)豐富、味道鮮美，工化業(yè)的骨肉提取物(骨素)應(yīng)運(yùn)而生?！　鴥?nèi)發(fā)展：　　1.上世紀(jì)九十年代，國內(nèi)畜禽骨原料豐富且價(jià)格低廉，日本企業(yè)或直接投資建廠或合作建廠(提供技術(shù)、設(shè)備及承諾報(bào)銷等)?！　?.隨著國內(nèi)企業(yè)對(duì)相關(guān)技術(shù)的吸收及設(shè)備國產(chǎn)化的普及，越來越多的企業(yè)進(jìn)入骨素生產(chǎn)行業(yè)。

高湯類產(chǎn)品的發(fā)展趨勢

飲食生活越來越向簡單化、美味化、健康化發(fā)展的趨勢，為各種加工食品以及餐飲業(yè)等的發(fā)展提供了很大的空間。實(shí)現(xiàn)加工食品的“美味”，其中的重要角色便是調(diào)味料。隨著人們碎健康的重視，對(duì)食品的需求逐漸增加。加工食品、餐飲業(yè)對(duì)調(diào)味料的需求也在擴(kuò)大。

動(dòng)物油脂在其他領(lǐng)域的應(yīng)用

在火鍋底料中的應(yīng)用-應(yīng)用產(chǎn)品：牛骨油、豬骨油、雞骨油。在方便面醬包中的應(yīng)用-應(yīng)用產(chǎn)品：牛骨油、豬骨油、雞骨油。在烘焙行業(yè)的應(yīng)用(月餅等糕點(diǎn))利用油脂的可塑性、起酥性以及融和性等特點(diǎn)，同時(shí)提升產(chǎn)品的特征風(fēng)味和脆性;　　應(yīng)用產(chǎn)品：牛骨油、豬骨油、雞骨油　　四、食品工業(yè)應(yīng)用　　香精企業(yè)：多用于反應(yīng)型香精;　　調(diào)味料企業(yè)：用于生產(chǎn)雞汁使用;　　手抓餅食品企業(yè)等。　　五、在煎炸食品中的應(yīng)用：　　應(yīng)用優(yōu)勢：煙點(diǎn)高(煙點(diǎn):把油加熱到一定程度，油開始冒煙時(shí)的溫度)。　　(1)不同煙點(diǎn)的油脂具有不同的應(yīng)用領(lǐng)域：　　起煙點(diǎn)低的植物油如橄欖油、大豆油、亞麻油等，適用于涼拌菜，不適合大火爆炒或煎炸;起煙點(diǎn)中等偏高的油品，如菜油、花生油、葵花油等，適用于傳統(tǒng)的熱炒;起煙點(diǎn)高的動(dòng)物油脂適合煎炸食品。　　(2)植物油脂的起煙點(diǎn)溫度低，在高溫下不穩(wěn)定，油容易變黑，且容易產(chǎn)生有害物質(zhì)，不適合用于煎炸食品?！　?3)動(dòng)物油起煙點(diǎn)高，在高溫下穩(wěn)定，不易產(chǎn)生有害物質(zhì)，也不易變黑，非常適合煎炸食品?！　×⒃跍珗A、面制品中的應(yīng)用：　　湯圓饅頭等面制品，和面時(shí)會(huì)添加豬骨油等，可以降低部分開裂和湯圓變硬等問題。豬骨油添加比例：2%--8%。

骨類高湯產(chǎn)品在工業(yè)領(lǐng)域的應(yīng)用

在肉類工業(yè)的應(yīng)用：骨類高湯產(chǎn)品應(yīng)用在肉制品中可提高產(chǎn)品膠原蛋白的含量，滿足人體的生理需求，高湯產(chǎn)品富含十幾種氨基酸，與肉類所含氨基酸互為補(bǔ)充，使肉制品營養(yǎng)結(jié)構(gòu)更合理，營養(yǎng)價(jià)值得到提升。膠原蛋白因其膠凝性，可使肉制品結(jié)構(gòu)更密實(shí)，更富有彈性，增強(qiáng)肉制品的切片性，使其更耐咀嚼，另外骨抽出物因其谷氨酸含量高，具有很強(qiáng)的增鮮效果，所以高湯類產(chǎn)品在肉制品中的應(yīng)用可起到完善營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，改善組織狀態(tài)，加強(qiáng)風(fēng)味的特殊作用。

骨類高湯在餐飲業(yè)領(lǐng)域的應(yīng)用

成功企業(yè)的關(guān)鍵在于標(biāo)準(zhǔn)化做得好：產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化等，而中餐在產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化方面存在很大的難度，每個(gè)廚師都有自己的制作工藝，所有操作全憑經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行，同樣的原料不同的廚師做的菜肴差別會(huì)很明顯。中式餐飲要想取得連鎖經(jīng)營的突破只有走標(biāo)準(zhǔn)化的道路。